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今亮点!【民生实验室】第十三期|香椿含亚硝酸盐“致癌”?

2023-03-23 17:39:20 来源:宁波市场监管微信号

又是一年春天,万物生长,宁波人爱吃的“椿芽”又慢慢上市了,但是有人说香椿不仅有毒还致癌!!!自古被称为美食的香椿,怎么就有毒了呢?

就这一“难题”,宁波市质检院食品安全检验中心的技术人员设计了一期科普实验,用实验数据来告诉大家,吃香椿安不安全?怎样吃香椿更安全?


【资料图】

实验一

亚硝酸盐这个名词大家应该都不陌生了,而说香椿致癌,“罪魁祸首”就是这种物质。第一个实验,我们先来探一探,新鲜的香椿中亚硝酸盐到底有多少。实验人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜的香椿,采用GB 5009.33-2016 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法,测定其中的亚硝酸盐含量。

实验数据结果显示,不同产地和品种的香椿,亚硝酸盐含量各有不同,而且高低差异很大。从数值上看,香椿中的亚硝酸盐含量确实比较高。按照我国GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,亚硝酸盐一般只允许添加到肉类产品中,其中亚硝酸盐残留量允许值最高的是西式火腿和肉罐头,残留量分别不得超过70mg/kg、50mg/kg,其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得超过30mg/kg。对非有意添加或自然生成的亚硝酸盐,我国GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定酱腌菜的限量为20mg/kg。

新鲜的香椿中亚硝酸盐含量那么高,那还能吃吗?不急。

实验二

日常生活中,香椿的吃法通常有这几种:焯水后炒蛋、腌制,或者凉拌直接食用等。按照这个思路,实验人员设计了第二个实验,考察入嘴前的香椿中亚硝酸盐含量还有多少:

市场上购买的香椿,分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制等4种方式进行处理,考察焯水、油炒、凉拌、腌制等烹调方式对亚硝酸盐含量变化的影响。另外考虑到日常买菜习惯中,当日购买的蔬菜不一定当日吃或者吃完,所以实验人员也考察了在冰箱中冷藏的香椿中亚硝酸盐含量的变化。

测定结果

#焯水

分别焯水30s、60s、120s、180s后,测定其中亚硝酸盐含量:

从实验结果来看,焯水处理能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐,具体效果和焯水的时间有关,焯水时间越长,去除效果越好。焯水时间2分钟时,基本能够保证去除90%以上的亚硝酸盐。焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐,但是综合比较色泽、口感等因素,2分钟是最优选。

#油炒

市场上购买的香椿,洗净后切段,模拟香椿炒蛋的工序,加入适量食盐用食用油炒制后,测定其中亚硝酸盐含量;

#凉拌

市场上购买的香椿,洗净后切段,放入适量盐拌匀,放置15分钟后测定其中亚硝酸盐的含量;

#腌制

市场上购买的香椿,洗净晾干后,加入适量食盐进行揉搓,使盐完全渗入到香椿内,将处理好的香椿放入干净密封的密封罐里进行腌制,放置1天、3天、5天、7天后分别测定其中亚硝酸盐的含量。

不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制,虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度的降低,但是依旧处于一个较高的水平,存在一定的食品安全风险。

#冷藏

分别在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后再测定其中亚硝酸盐含量:

香椿在冰箱冷藏过程中,亚硝酸盐含量变化相对比较平缓,储存2到3天后增加到峰值,后呈缓慢下降的趋势。虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降了,但是从新鲜和营养角度我们还是提倡吃新鲜的食材。

通过本期实验,我们认识到,香椿中的亚硝酸盐含量确实比较高,直接食用存在一定的食品安全风险。但这并不可怕,我们可以通过焯水来去除其中绝大部分的亚硝酸盐。无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐,亦或是腌制后食用,都建议先进行焯水处理。一般焯水时间控制在2分钟左右,这样处理后的香椿是安全的,大家可以放心食用。

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